Ресторанный бизнес в Украине

Жуткий сервис в украинских заведениях общепита следствие не эфемерного жлобства их владельцев, а все той же бюрократии и коррупции в государстве.

Каждый, кто хоть раз бывал в киевском ресторане, знает, что любимое занятие местных официантов – увлеченное общение друг с другом. В полупустом заведении поймать взгляд гарсона практически невозможно, даже если необходимо попросить счет. Попытка может увенчаться успехом лишь раза с пятого, ведь в большинстве кафе посетитель совершенно неинтересен официанту.О качестве приготовления еды и вовсе говорить не будем.

Но обслуживающий персонал в кафе и ресторанах – это их лицо, словно вешалка, с которой, как известно, начинается театр. Когда в зале неразбериха, а посетители ищут официантов с собаками, которые к тому же еще и внятно рассказать, почему они рекомендуют то или иное блюдо, не могут – это уже первая «двойка» такому заведению.

Украинский общепит критикуют уже давно: было много негативных отзывов в 90-е, когда в Киеве особо и кафе не было, нарекания сыпались и в середине 2000-х, когда новые заведения появлялись в украинской столице как грибы после дождя, критикуют и сейчас. Почему?

Люди знающие говорят, что в европейских городах на одно место в ресторане приходится по 8 жителей, а в Киеве – более 25, в других городах Украины ситуация еще хуже – там на одно место претендуют 35-40 местных жителей. Но это только верхушка айсберга.

В кафе и ресторанах Вены, Парижа, Рима или Барселоны работают официанты лет на 10-15 старше украинских. Там работать гарсоном престижно, а здесь же неинтересно и бесперспективно: если в Европе запросто в заведении можно встретить седовласого официанта, родственников хозяина, то в Киеве ими работают в основном студенты, которые стараются задержаться в профессии максимум на год, а потом находят другое занятие. Зачем же в таком случае учиться?

Вот тут и открываются основные причины жуткого сервиса в украинских заведениях общепита: отсутствие мотивации к профессиональному росту и дикая текучка кадров. Но и в этом есть свои причины: официантам недоплачивают, не обучают и не держатся за них. Топ-менеджмент привык экономить на работниках зала, но не из-за жадности (хотя и это имеет место быть), а из-за нехватки денег.

Как так? Неужели космические цены не перекрывают издержки? Вроде, доходы заведения и должны покрывать расходы на коммунальные услуги, продукты с напитками, аренду зала и зарплату персонала, но есть одно «но» - плата постоянных коррупционных налогов милиционерам, налоговикам, СЭС, пожарным… Именно поэтому в ресторанный бизнес в Украине очень сложно войти, да и выйти оттуда тоже непросто.

Все это и порождает ситуацию, когда вечером в выходной в ресторанах нет свободных мест, а цены здесь такие заоблачные, что можно наплевательски относиться к обслуживанию в остальные дни недели – настоящее счастье ресторатора! Кому же в такой ситуации понадобятся Мишленовские звезды?

Елена Мелькумова